La miel es el resultado de la recolección y maduración del néctar de las flores por las abejas. Para hacerla, las abejas visitan las plantas que hay en un área de aproximadamente 1 km alrededor de su colmena. Algunas abejas recolectan néctar de las flores, otras polen. Las abejas son peludas, no hay que olvidarlo, por lo que tanto en un caso como en otro, en cada visita, una parte mayor o menor del polen de cada flor va a parar a los pelos de la abeja. Y de allí, finalmente, una parte acaba en la miel.
El polen es una estructura semejante a un huevo: tiene una cubierta protectora exterior, y dentro unas reservas nutricionales, y el núcleo que fecundará algún óvulo para que se formen las semillas y los frutos. Al igual que pasa con los huevos de las aves, cada planta tiene un polen de un cierto tamaño, forma, dibujo externo… que lo hace identificable por alguien experto (Hesse, 2009), foto 1.
En cada zona se aprecia la miel procedente de sus floraciones, y esas preferencias, en algunos casos, han traspasado fronteras. Si un levantino prefiere su miel de romero, o de azahar, y un habitante de la cornisa Cantábrica la de brezo, ¿cómo demostrar que ese origen atribuido es cierto? Además, las mieles de determinadas plantas tienen características sensoriales (color, olor, sabor…) especiales, y algunas contienen cantidades apreciables de sustancias con actividad biológica deseable: antioxidantes, fenoles… Estas características son buscadas por algunos consumidores. Por ello se les ha de certificar que la miel que compran tiene el origen botánico que buscan.
Hemos perdido la ruralidad, el contacto directo con el productor de nuestros alimentos, tenemos que habilitar mecanismos de certificación al consumidor urbano de la veracidad de nuestro etiquetado. Y el origen geográfico, o botánico, de una miel se determina mediante la identificación de los pólenes de las plantas que visitó la abeja para hacerla. Cada miel es un paisaje
¿Cómo se hacen los análisis polínicos de la miel?
Para hacer un análisis polínico de una miel se diluye en agua, a una proporción de 3 partes de agua y 1 de miel, para que el polen pueda emigrar mejor en esa solución menos viscosa. Luego se coloca una cierta cantidad del líquido en un tubo de centrífuga, entre 10 y 20 ml, y se centrifuga a entre 2500 y 3000 rpm durante 15 a 20 minutos (Louveaux 1978). Si la miel es de alzas o de floración rápida, con poco polen, se deben centrifugar al menos 20 ml. Si es de floraciones lentas, con más polen, bastan 10 ml. Si tiene romero no deben sobrepasarse las 2500 rpm, porque su polen es frágil y revienta con la fuerza centrífuga aplicada. El resultado de la centrifugación es que el polen baja y acaba comprimido en forma de pastilla en el fondo del tubo.
Del tubo se tira el agua y se recoge el polen, que se monta para observación microscópica. En ese montaje se pone glicerina para hinchar el polen y verlo mejor, gelatina para fijarlo en una posición y evitar que se mueva, y fucsina básica para teñirlo y ver mejor la ornamentación de su capa externa, lo que permitirá una mejor identificación por una persona experta (foto 3).
Los expertos en este análisis se forman tomando polen de plantas conocidas y haciendo su propia colección de pólenes identificados, su palinoteca, estudiando las publicaciones adecuadas (por ejemplo, para nuestra península: Carretero 1989 y Valdés 1987), y consultando las bases de datos en Internet (si se pone el nombre científico de la planta cuyo polen se busca, y a continuación polen en inglés, “pollen”, el buscador dará enlaces para varias bases de datos de imágenes del polen buscado).
Plantas genéticamente lejanas tendrán pólenes muy diferentes (fotos 1 y 3); mientras que plantas genéticamente próximas tendrán pólenes con similitudes (foto 4).
¿Cómo se interpretan los resultados de un análisis polínico?
En la preparación para microscopía, el experto ha de identificar a 400 aumentos una cierta cantidad de granos de polen, normalmente alrededor de unos 300, y dar los % de frecuencia de cada tipo identificado. Se eliminan de la cuenta los granos de polen pertenecientes a plantas que solo aportaron polen a la colmena, sin néctar (aladiernos, pamplinas, jaras y estepas, olivo… Louveauz 1978).
Para dar una miel como monofloral de una planta ha de tener un % mínimo de su polen. Ese % varía de unas a otras, en función de la cantidad de polen que cada planta sea capaz de producir. Está fijado por numerosas publicaciones científicas, en algunas de las cuales hemos participado a solas o con unos u otros equipos (Louvaux 1978, Persano 2004, Apinevada y Pajuelo 2023…).
Esa es la parte microscópica de definición de una miel. Pero la Norma de la Miel, RD 1049/2003, autoriza su etiquetado como monofloral, de un origen floral dominante, “… si posee las características organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas de dicho origen”. Por tanto, además de la identificación de sus pólenes, una miel monofloral ha de tener ciertos parámetros fisicoquímicos en determinados valores. Y también ciertos parámetros sensoriales definidos: color, olor, sabor.
Hace ya años que Apinevada y Pajuelo Consultores editamos una Guía de mieles monoflorales Ibéricas, actualmente ven 2023 ya en su 4ª edición. Sus contenidos han sido adoptados como válidos para la definición de las principales mieles monoflorales de la península Ibérica en otros países de la UE: https://www.tentamus.es/news/nuevo-codigo-analisis-polinico-bibliografia-variable-54/ , y, recientemente, en el nuestro, por la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria, Mº de Agricultura, 2023.
Bibliografía
- Apinevada y Pajuelo Consultores Apícolas (2023): https://www.pajueloapicultura.com/4a-edicion-de-la-guia-mieles-monoflorales-ibericas/
- Carretero, J. L. (1989). “Análisis Polínico de la miel”. Ediciones Mundi-Prensa. 124 págs. ISBN: 84 – 7114 – 230 – 9.
- Hesse, Halbritter, Zetter et al. (2009). “Pollen Terminology. An illustrated handbook”. Springer Wien New York. 268 págs. ISBN: 978-3-211-79893-5.
- Louveaux, Maurizio, Vorwol (1978). “Methods of melissopalinology”: http://chemistry.armstrong.edu/nivens/Chem3300/methmels.pdf
- Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria, Mº de Agricultura (2023): https://www.mapa.gob.es/app/armonorcali/Fichero.aspx?id=ES&idConsulta=146
- Persano y otros (2004). “Main European unifloral honeys: descriptive sheets”: https://www.bjcp.org/mead/MHS06.pdf
- Valdés, B.; Díez, M. J.; y Fernández, I. (1987). “Atlas polínico de Andalucía occidental”. Instituto de desarrollo regional nº 43, Universidad de Sevilla y Diputación de Cádiz. 450 págs. ISBN: 84-600-5039-4.
Joshua Ivars es gerente de LA TIENDA DEL APICULTOR y autor del blog, donde comparte contenido técnico y práctico para apicultores. Con amplia experiencia en el sector apícola, se dedica a ofrecer consejos y soluciones basadas en las necesidades reales del apicultor, aportando su conocimiento en productos y prácticas esenciales para la apicultura.
