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¿Por qué cristaliza la miel?
La miel es una solución sobresaturada de azúcares, alrededor del 80% en un 18% de agua, por lo que su tendencia natural es que estos formen cristales cuando las condiciones de solubilidad disminuyen: bajada de la temperatura o aumento de la acción de otros factores de cristalización.
Normalmente, de estos azúcares, el mayoritario es la fructosa (de media 38%), seguido por la glucosa (de media 31%). El resto son azúcares minoritarios, como la sacarosa (de media 1,5%), y otros. La proporción final de estos azúcares en una miel, depende de las plantas que las abejas hayan visitado para recoger su néctar, ya que, las diferentes plantas, producen néctares con diferentes porcentajes de estos azúcares.
La formación de los cristales es un fenómeno físico, que consiste en una unión de las moléculas de azúcares, que cuando están disueltas se mueven libremente por el volumen que ocupa la masa de la miel. Cuando varias de estas moléculas se unen para formar un microcristal disminuye su movilidad, la miel se vuelve más espesa y se enturbia. El proceso avanza por crecimiento de los cristales, por adición de más moléculas, hasta que estas forman macrocristales claramente visibles.
Fases de la cristalización de la miel
La cristalización de la miel tiene dos fases:
- La miel se vuelve turbia, traslúcida, por la formación de los primeros microcristales, los núcleos de cristalización, que solo son visibles al microscopio.
- La miel se vuelve espesa, opaca, por crecimiento de estos núcleos hasta el tamaño final de cristales, detectables sensorialmente (vista y tacto).
Los cristales formados pueden decantar al fondo del envase, o forman estructuras arborescentes, o abarcar de manera homogénea (con tamaños más o menos gruesos) toda la masa de la miel, dependiendo de una serie de factores como la densidad de la miel, o las condiciones de almacenamiento o/y manipulación.
Factores de cristalización
Muchos factores influyen en este proceso, pero el más importante es la composición de la miel: no todas las mieles tienen la misma cantidad de los diferentes azúcares; las que tienen más glucosa cristalizan antes, ya que este azúcar es menos soluble en agua, las que tienen más fructosa cristalizan menos.
Unas de las plantas que aportan néctares con más glucosa, y, por tanto, favorecen más la cristalización, son las Brasicáceas, la miel de colza cristaliza muy rápidamente, igual que las que llevan jaramagos, livianas, navizas, mostacillas…
La humedad de la miel también influirá en la rapidez y en el tipo de la cristalización.
El aire y las partículas sólidas que se puedan encontrar en la masa de la miel también favorecen la cristalización.
Al igual que la temperatura a la que almacenemos la miel, y los cambios de esta durante el día.
Manejo de la cristalización
Si se desea que la miel esté líquida, solo se ha de aplicar energía, en forma de calor o de microondas, para hacer vibrar las moléculas de los cristales hasta conseguir que se suelten de estos.
Datos a tener en cuenta son que los cristales pequeños comienzan a fundir a partir de los 28 °C, pero los cristales gruesos necesitan absorber más calorías para fundir, lo que hacen por encima de los 40 °C.
La miel es mala transmisora del calor, por eso, cuando se calienta una miel, no solo hemos de tener en cuenta la temperatura a que la sometemos, también hemos de controlar el tiempo que está a esa temperatura.
Precauciones al calentar la miel
La miel, en su reglamento 1049/2003, marca dos parámetros para garantizar la frescura de la miel:
HMF (hidroximetilfurfural), es un producto que se forma, de manera natural, en la miel por deshidratación de la fructosa. Es el resultado de tiempo y temperatura. El paso del tiempo, la temperatura del almacenado y los calentamientos incrementan el HMF. No es un producto tóxico para las personas, solo indica que la miel es vieja o ha sido calentada. La norma marca 40 mg/kg como máximo.
Actividad diastática, La diastasa es un enzima que incorpora la abeja al néctar que recolecta para ir transformando los azúcares. Es termosensible, por eso se usa como indicador de frescura. La norma indica que como mínimo la miel debe tener 8º de la escala Schade, aunque hay excepciones.
Un calentamiento siempre supone una subida del HMF y una bajada de la actividad diastásica.
Al calentar provocamos una pérdida de parte de los aromas de la miel, del contenido enzimático y de los flavonoides…
Un mal calentamiento nos oscurecerá la miel y nos puede dar notas de aroma caramelo que depreciarán el producto.
Si finalmente calentamos…
Hay mieles que no las podríamos envasar si no las calentáramos, por lo que hay que hacerlo con cuidado.
No vamos a dar tiempos, ni temperaturas, eso dependerá del tipo de cristalización que tenga la miel y del elemento calefactor que tengamos, pero sí que hay unas normas básicas a tener en cuenta.
- Almacenar la miel en un sitio fresco y sin cambios bruscos de temperatura, independientemente de si la tenemos en bidón o en bote. Un mal almacenado nos dará ya un HMF de partida alto.
- Si guardamos mieles de un año para otro, deberemos tener en cuenta que el tiempo también sube el HMF de partida.
- Si calentamos en cámara, debe tener una sonda de temperatura y esta debe de estar siempre en la parte alta de la cámara, ya que el calor sube. Conviene, pues tener un mecanismo para hacer bajar el aire caliente de arriba abajo.
- Si calentamos con sondas, rejillas calefactoras, bandas calefactoras… mejor que tengan un indicador de temperatura. Si no es así, tenemos que ir comprobando la temperatura a la que está la miel con un termómetro de infrarrojos o una sonda de temperatura para no sobrecalentarla.
- Comprobar el proceso. Es conveniente que periódicamente analicemos el HMF en alguna miel antes de calentarla, y que volvamos a analizarlo después, para ver que cantidad de HMF se ha generado con nuestra manera de trabajarla, y poder ajustar mejor los tiempos y la temperatura.
Antonio Gómez Pajuelo es un reconocido consultor y formador en el ámbito de la apicultura, con más de 40 años de experiencia en el sector. Licenciado en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid, ha trabajado en diversas instituciones, incluyendo la Universidad Autónoma de Barcelona y la Facultad de Veterinaria de Córdoba. Ha dirigido proyectos de investigación en sanidad apícola y tecnología apícola, tanto en España como internacionalmente. Además, es autor de múltiples publicaciones científicas y monografías sobre sanidad apícola, polinización y calidad de la miel.
29 comentarios
Hola, tengo una duda porque la miel de encina cuando cristaliza queda de varios tonos de color. Es por la diferencia de humedad de un enjambre al otro?
Hola Montse, la miel de encina como otras mieles oscuras, tiene otros tipos de azúcar, como la maltosa, creo que era esta. Lo primero que cristaliza es la glucosa, y la maltosa, no cristaliza, y va subiendo. Por esa razón nos encontramos con dos capas en la miel. El nombre del otro azúcar no me acuerdo mucho de el, pero creo que era este.
también puede ser que la miel haya sido recolectada antes de tiempo, por lo que tiene más agua de la debida y se forman dos capas. Si es por mayor humedad, la miel si se puede stropear, si es por diferentes tipos de azúcart, a la miel no le pasa nada
Hola, tengo una duda. Si la miel está muy cristalizada de color homogéneo es un indicativo de miel de buena calidad? o de alguna deficiencia?
Saludos y gracias
Toda la miel que es pura tiende a pasar al estado solido entonces yo creo que tu miel es de buena calidad saludos 🙂
Hola entonces cual es la temperatura idónea para calentar la miel y poder mezclar oscura de monte con claritas
Y cuantas veces se puede calentar para envasarla, gracias,
Hola, me descuidé y sobre calenté mi miel. Ya no sirve? Es tóxica?
Hola Carmen, como indicamos en el artículo la miel habrá experimentado una subida del HMF, entre otros muchos cambios. No quiere decir que sea tóxica, pero te podrás percatar de que la miel ya no tiene las mismas propiedades organolépticas (sobretodo olfativas) que tenía. Un sobrecalentamiento siempre viene consigo de pérdida de calidad para las mieles.
Hola buenas, yo me tomo un té caliente y en vez de echarle azúcar le echo miel..es bueno o pierde propiedades, o mejor tomarme una cucharada cruda.
Gracias, un saludo.
Hola, gracias por tu pregunta. Es cierto que la miel puede perder algunas de sus propiedades si se expone a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Sin embargo, en el caso de añadirla a tu té caliente, la temperatura de la bebida y el breve tiempo que la miel permanece en contacto con el calor no son suficientemente altos como para provocar una pérdida significativa de sus propiedades. Por lo tanto, disfrutar de la miel en tu té es una excelente manera de aprovechar sus beneficios. Si puedes tomarla cruda (no pasteurizada), mejor todavía.
hola todos los años me entregan un mínimo de miel que se produce en mi campo,Siempre la miel fue del tipo cristalizada,este año es liquida .mejoro o empeoro la calidad
Me gustaría tener una lista más completa de los tipos de miel que suelen contener más glucosa y, por lo tanto, tienden a cristalizar más rápido. ¿Saben dónde puedo encontrarla?
Gracias!
Hola se puede calentar la miel con el sol y cuánto tarda en volver a cristalizar de nuevo o qué tiempo dura líquida
Necesito saber si le agrego miel como endulzante a cualquier bebida, como por ejemplo Té, ¿La temperatira del Té, daña la Miel?
PUEDO HACER UNA MERMELADA CON MIEL, SI NO ESTERILIZO EL PRODUCTO YA ENVASADO? AUNQUE TENGA QUE REFRIGERAR?
Porque se me ha sobrado la miel del bote estando con la tapa cerrada. La tenía en un bajo y hacia 32 grados. Gracias
Buena info….
Hola buenas tardes.
Estoy haciendo un trabajo de investigación para la universidad sobre la miel.
Me gustaria saber que valores de densidad adquiere la miel cuando se encuentra a altas temperaturas y cuando se encuentra en bajas.
Muchas Gracias, Espero la pronta respuesta. Saludos Juan.
Hola, como hacer que la miel sea untable y posteriormente se seque en una granola?
Gracias
Hola, soy Preppers, me gustaría saber como conservar la miel por varios años, llegue a la conclusión que lo mejor es conservarla en lugar oscuro, herméticamente cerrada, y a temperatura de entre 10 y 20 grados, pero me gustaría saber que pasa si la conservo refrigerada entre 3 y 5 grados, por ahí leí que la miel no se guarda en la nevera o heladera, pero en el caso de solo disponer de la heladera o la temperatura ambiente superior a 30 grados, no seria mejor la heladera?
Siempre me intereso las grandes propiedades de la miel como antibacteriano, antioxidante , minerales etc
pero me limita el usarlo ya que tambien se transforma en azucares , insulina y finalmente grasas,
aumento de los valores de trigliceridos en sangre .., esto practicamente me anula su utilizacion ,
podria Ud explicar al respecto ?
Como puedo cristalizar la miel? Me gusta en este estado.
Hola, tengo una miel blanca (amarillenta en realidad) que está muy sucia. Si yo la derrito para colarla después se vuelve a poner blanca? Es bastante molesta la suciedad y grasitud que flota en el te. Gracias y disculpas, veo que no contestan mucho
Buenas tardes, leimos su articulo y nos interesó mucho. Somos de argentina, y nos gustaria hacerle un par de preguntas, tenemos un emprendimiento y estampos teniendo problemas con el filtrado de la miel cremosa y la cristalizacion de la liquida. Quiza nos puedan ayudar.
saludos
Hola,
¿Como puedo comprobar de forma sencilla que la miel es pura?
La luz ambiente afecta la calidad de la miel?
puedo tenerla en un frasco de vidrio transparente?
Buenas tardes, hago una consulta La miel oscura tarda en cristalizar más que las otras? He comprado miel y hacen temperatura bajas y sigue líquida… Por qué será??
Hola Gisela, como indicamos en el post no todas las mieles cristalizan igual. Normalmente, las mieles oscuras no tienden a cristalizar o lo hacen en menor medida.
Hola, necesito asegurar que no cristaliza la miel de encina que vamos a envasar. Me dicen que pasteurizándola aseguro su fluidez para envasarla y posteriormente en su uso. Qué tratamiento termico garantiza su fluidez, sin aumentar demasiado los niveles de HMF ?
Hola, tengo una duda, según la alimentación Ayurveda, dice que la miel cuando se calienta indistintamente la temperatura, es muy tóxica, que se desarrolla una encima llamada ama y que se vuelve goma dentro de nuestro cuerpo y es una toxina muy difícil de eliminar?