La humedad de la miel: Por qué fermenta y como evitarlo.

El néctar y los nectarios.

La miel procede del néctar de las flores. En algunos casos también de los mielatos que producen algunos árboles en algunas zonas, a partir de mediados de agosto, cuando los días son largos y hay algo de humedad, de condensación nocturna (en zonas altas) o por tormentas.

El néctar se produce, a partir de la savia, en unos órganos, los nectarios, que suelen estar en las flores. En algunos casos hay nectarios extraflorales, en axilas de hojas, para atraer a hormigas que defiendan a la planta. La misión de los nectarios florales es atraer a insectos, para que, al consumir el néctar, se embadurnen del polen de la planta y lo transporten a otra, en la que podrán fecundar a sus óvulos para que se formen las semillas.

Normalmente, el néctar está formado por alrededor de un 65-70 % de agua, un 35-30 % de azúcares (en su mayoría fructosa y glucosa, pero también sacarosa y otros), y una pequeña proporción, alrededor del 1 %, de otras sustancias. Todos esos componentes varían de unas plantas a otras.   

La producción de néctar está relacionada con una serie de factores, los más importantes son:

• temperatura, normalmente el óptimo está entre los 20 y pico y los 30 y poco °C, pero hay plantas de zonas calientes que necesitan más
• humedad, la del aire (óptimo alrededor del 40 %), y la del suelo; si hay mucha (sobre todo en floración) se diluirá, tendrá más agua y menos azúcares
• horas de luz, cada planta necesita que se llegue a una cierta cantidad para comenzar su producción (fotoperíodo)
• suelo, la cantidad de nitrógeno, fósforo, potasio… pueden hacer variar su composición y cantidad
• microclima, un poco más de calor disminuye la cantidad de néctar, pero aumenta su contenido en azúcares
• edad de la flor, una flor dura solo unos pocos días, 2-3, y produce más néctar al principio

De néctar a miel

Las abejas suelen recolectar el néctar de algo más de 1 km alrededor de su colmena. En casos de extrema necesidad pueden largarse a casi el triple, pero ya con dificultades para almacenar excedentes de recolección que podamos cosechar.

Cuando una abeja llena su buche de néctar, vuelve a la colmena. En el camino saca y entra el néctar, extendiéndolo y recogiéndolo con su lengua, lo que evapora agua, reduciendo su contenido a la mitad.

Una vez en la colmena, las obreras pecoreadoras pasan su carga a otras más jóvenes, del interior, y estas se lo van pasando de unas a otras hasta depositarlo en una celdilla, que no suelen llenar del todo. Entonces tiene lugar otra fase de secado, gracias a la corriente de aire que generan las abejas con sus alas. Esos movimientos crean un zumbido característico que puede oírse desde fuera del colmenar.

En estas fases hay otra pérdida de humedad, y una incorporación de enzimas de la saliva de la abeja (diastasas…), que transformarán algunos azúcares, como la sacarosa, en otros más sencillos, como la fructosa y la glucosa.    

Cuando el contenido de las celdillas alcanza una humedad baja, que permite su conservación, cuando ya ha dejado de ser néctar para convertirse en miel, las abejas lo agrupan, llenando algunas, que, finalmente, sellan con un opérculo de cera.

La humedad de la miel

Nuestras mieles suelen tener alrededor de un 17 a 18 % de humedad. Pero las de pleno verano suelen estar sobre el 16 %, ya que proceden de néctares más concentrados, con menos humedad, que se deshidrata más rápidamente porque hace más calor, durante más horas del día, y el aire tiene una humedad relativa menor. No es raro encontrar algunas mieles de esa época con apenas el 14 % de humedad.

Por el contrario, las mieles cosechadas en primavera temprana (romero, azahar), y más si es un año lluvioso, vendrán de néctares más aguados, que secarán peor porque los días son más cortos, las temperaturas menores, y la humedad relativa del aire más alta. Pasa lo mismo en algunas zonas con floraciones de otoño tardío (madroño y septembrina), en las que, a veces, las abejas pueden llegar a opercularlas en las celdillas con humedades de hasta el 20 % (llegando a fermentar en el panal).

La fermentación de la miel

Como y por qué se produce

El problema de la humedad excesiva es que aumenta el riesgo de fermentación. La fermentación se produce cuando levaduras microscópicas, que están en el aire, las flores… tienen suficiente humedad para prosperar. Eso se cumple con más de un 18 % y con temperaturas ambientales de más de 20 °C. Las levaduras consumen azúcares, y producen ácido acético (el del vinagre) y gas carbónico, invalidando la miel para consumo directo.

Otro factor que ayuda a la fermentación de la miel es la suciedad en la capa superior del envase, y la falta de higiene, en general, porque aumenta la cantidad de levaduras presentes.

El momento más peligroso para que una miel fermente, pues, es cuando hace buena temperatura, cuando no se han limpiado bien los bidones para eliminar la capa superior de impurezas, y cuando se ha cosechado miel inmadura.

La miel inmadura plantea un serio problema, ya que cada molécula de azúcar (formada por carbono, hidrógeno y oxígeno) cuando está en disolución, en la miel, tiene una cierta carga eléctrica negativa por la parte del oxígeno, y positiva por el resto. Estas cargas están compensadas por las contrarias de unas cuantas moléculas de agua, que se colocan a su alrededor, contraponiendo sus partes cargadas positivamente (del hidrógeno) y negativamente (del oxígeno) con las del azúcar, manteniéndolas separadas entre sí.

Pero, cuando se forman los cristales de azúcares, las cargas eléctricas de una molécula de azúcar se compensan con las de otras que se posicionen adecuadamente, formándose una red que deja libres a algunas moléculas de agua. Entonces, por densidad, los cristales van al fondo y el agua arriba, formándose un gradiente de agua disponible para las levaduras, que facilita su actividad en la parte más húmeda, la superior.

Cómo identificarlo

Como la fermentación produce gas carbónico, veremos burbujas en la parte afectada, que aumentarán al abrir el envase. Si la miel está cristalizada, el carbónico formado aumentará su volumen, y podremos llegar a ver las tapas abombadas, y que la miel se sale de los recipientes.

También podremos escuchar, si hay suficiente fermentación, que, al abrir el envase, sale ese gas carbónico. Otro factor de identificación es el olor avinagrado, por la producción de ácido acético en el proceso.

Si la fermentación afecta solo a una capa superficial del envase, podemos eliminarla, ahondando hasta llegar a la zona en la que la humedad de la miel sea correcta, alrededor de unos 18,2 °C como máximo.  

Pero cuando la fermentación afecta a toda la masa de la miel, el gas carbónico se forma también en la masa cristalizada, y eso, disminuye su densidad, haciendo que se forme una inversión: la masa cristalizada se coloca encima de la líquida.

En laboratorio se determina la fermentación de la miel por su acidez química, que, legalmente, no puede ser mayor de 50 meq/kg para la miel de mesa, ni de 80 meq/kg para la industrial, RD 1049/2003.

Cómo evitar la fermentación en la miel

Para evitar la fermentación de la miel se deben evitar sus causas:

• Cosechar mieles maduras, operculadas en al menos 2/3 en épocas normales, menos solo si es en pleno verano en zona de clima cálido, julio-agosto
• Si la miel cosechada tiene algo de humedad, almacenar los panales en un cuarto cerrado con un deshumidificador, en 24 horas eso puede bajar la humedad en un 1-1,5 %
• Ser limpios en todo el proceso, para evitar contaminaciones excesivas con levaduras (no poner los cuadros en el suelo, limpiar la maquinaria y la zona de trabajo después de cada jornada, almacenarla siempre en recipientes limpios…
• Y, sobre todo, eliminar la capa superior de los recipientes de almacenaje pasados unos pocos días, cuando hayan subido las impurezas (partículas de cera, restos de abejas, vegetales…)
• Almacenar la miel en lugar fresco