Fases en la Cosecha de la miel: La Desoperculación

Cuando las abejas ya han hecho durante la floración todo su trabajo y tenemos las alzas llenas de miel, entonces empieza uno de los trabajos más delicados para el apicultor: la cosecha de la miel.

Consta de diferentes fases: La desoperculación, extracción, decantación y envasado.

La Desoperculación

Empezamos por la primera fase; la desoperculación. Desopercular consiste en quitar del panal esa capa fina de cera, conocida como opérculos, para que pueda escurrirse la miel en el extractor durante la centrifugación.

¿Cómo se desopercula?

Es una tarea que requiere cierta práctica. Para ello tenemos diferentes herramientas que nos permiten realizar el corte. Además, requeriremos una cubeta o un banco donde poder recoger todo el opérculo y la miel que llevan consigo pegada.

Si se hace de manera manual, primero se retiran uno a uno los cuadros de las alzas cogiéndolos por los vértices, entre el pulgar y el índice, y se colocan en el soporte o de canto sobre la cubeta.

Se inclinan ligeramente el cuadro desde la vertical, y empieza a cortar desde la base del cuadro con la herramienta que hayamos escogido. Una vez desoperculados pueden pasar al extractor.

El estado en el que se encuentren los panales también es relevante. Por este motivo siempre incidimos mucho en la renovación periódica de la cera de abeja, ya que el paso del tiempo también se manifiesta en los cuadros de reserva, no sólo por el oscurecimiento de la cera sino también por los agujeros, las cavidades y las deformaciones de los panales de cera, dificultando así el trabajo de desoperculación.

¿Qué herramientas se necesitan?

Como comentábamos hay muchos tipos de equipos para desopercular, desde las herramientas manuales, el equipo calentado a vapor o electricidad hasta maquinaría automática.

Aquí es donde empieza a distinguirse las grandes diferencias entre apicultores de explotaciones más o menos profesionalizadas, y que cuentan con procesos más o menos mecanizados.

Manuales

Peines de desopercular

El más utilizado. Aunque no es el sistema más rápido, supone una opción económica y muy fácil de manejar siendo la herramienta ideal para principiantes. Además de su sencillez, tiene la ventaja de que es muy versátil y permite llegar a todas las esquinas del cuadro.

El peine es un útil indispensable incluso para los profesionales que ya cuentan con desoperculadoras automáticas, pues si los hondos de los panales escapan a las piezas de trabajo de las máquinas, todas esas zonas se deben rematar con el peine.

Cuchillos con hoja dentada o lisa

El sistema más tradicional de corte. Tiene sus particularidades y requiere de tener cierta práctica. Es preferible mantener la temperatura del corte de la hoja a unos 49 °C. Para ello se puede sumergir en agua caliente hirviendo, una práctica muy antigua y eficaz que nos permite cortar más rápido y conservar limpia la unidad.

Tenemos dos tipos; los de hoja lista y los de hoja dentada. Los cuchillos de hoja lisa cortan fácilmente las ceras claras, recientes, si están bien afilados o calientes por una permanencia en agua.

Los cuchillos sierra son adecuados para las ceras negras y viejas llenas de capullos de ninfas.

Truco: Maneja el cuchillo de derecha a izquierda y de izquierda a derecha. Si se engancha, es porque ha topado con una celda de polen. No insistas, rasca el cuchillo sobre el borde de la cubeta.

Nota: Ten cuidado, aunque la mano que aguanta el cuadro debe sostenerlo firmemente, no dejes que sobrepase ninguno de tus dedos para evitar cortarse.

Cuchillos eléctricos

Gracias a la corriente eléctrica alcanzan la temperatura ideal para hacer un corte mucho más rápido y cómodo, además sin la necesidad de calentarlos continuamente en agua como requieren los cuchillos convencionales.

Con este tipo de cuchillos hay que tener cuidado con su temperatura porque pueden caramelizar los restos de miel que quedan sobre este y por este descuido elevar la concentración de HMF (hidroximetil furfural).

Normalmente, los cuchillos más modernos ya incorporan un termostato donde limita la temperatura máxima para evitar este tipo de problemas.

Rodillo

En el caso de las mieles muy espesas o tixotrópicas, como por ejemplo las de algunos brezos, biércol y la de la brecina, en el momento de desopercular se emplea el rodillo de púas.

Sin esta manipulación, este tipo tan concreto de mieles son tan viscosas que no puede salir de la celdilla con las técnicas clásicas de extracción. En definitiva, lo que se hace es agitar la miel con un movimiento alternativo para volverla fluida, hecho que facilita la extracción.

Automáticas

Desoperculadoras horizontales de cadenas rotativas

El desoperculado lo realiza a través de eslabones de acero inoxidable, por tanto no realiza un corte tan «limpio» como las desoperculadores verticales. Esto implica que luego se deba prestar más atenció en el posterior filtrado y decantación de la miel, pues arrastra muchas trazas de pequeños restos de opérculos.

A diferencia de las desoperculadoras verticales, tienen la gran ventaja de que trabajan con todo tipo de cuadros, sin importar las medidas, si son hoffman o no, etc.

Otra de sus grandes ventajas es que trabaja en frío, realizan toda la desoperculación sin la necesidad de calentar. Eso se traduce a que no haya ningún riesgo en calentar de más la miel y consecuentemente subir el HMF.

Desoperculadoras verticales

Funciona mediante cuchillas vibrantes calefactadas por vapor o eléctrica. Tienen una disposición vertical, por ello se alimenta introduciendo los cuadros por la parte superior.

También las hay que en lugar de tener cuchillas vibrantes, tienen una sola cuchilla en forma de V. Estas son muy populares en Argentina.

A diferencia de la desoperculadora rotativa de cadenas, este tipo de desoperculadora vertical no puede trabajar con diferentes medidas de cuadros. Es decir, que si tenemos que castrar cuadros Layens y Langstroth no va a ser posible con esta máquina.

La Picotosa

Anteriormente comentamos la funcionalidad del rodillo. Cuando se hace a gran escala una máquina llamada picotosa.

Para las mieles viscosas como la de biércol o calluna, modifica la consistencia de la miel – muy espesa aún contenida en las celdillas. Consiste en varillas de acero que penetran en todas las celdillas de miel y remueven su contenido.

Consideraciones en la fase de desoperculado y extracción

Algunos profesionales colocan primero sus alzas llenas en una cámara calentada a una temperatura de unos 35 a 38ºC, para licuar la miel bajo los opérculos y facilitar así la extracción.

Aquellas mieles cristalizadas bajo los opérculos debido a un retraso de algunas semanas en la recolección, o aquellas mieles que han cristalizado de forma natural desde finalizada la mielada (como sucede a veces con la miel de colza) tienen que pasar necesariamente por la cámara caliente un periodo de 24 a 48 horas antes de la extracción.

Sin este calentamiento, la miel no saldría de los opérculos por la fuerza centrífuga de los extractores. En países muy secos, como California, el aire de la cámara caliente se humidifica para que el contenido en agua de la miel se sitúe en torno al 18%. En cambio, en zonas húmedas se practica la operación inversa.

Hay que evitar que la miel permanezca mucho tiempo en las alzas después de su salida del colmenar, puesto que los huevos de las polillas de la cera podrían eclosionar a partir de una semana y los cuadros de miel se verían invadidos rápidamente por las larvas.

¿Y luego qué hago con los opérculos?

Los opérculos son una parte muy valiosa pues todavía contenien miel y son una fuente de cera excelente que deberemos aprovechar.

Los opérculos proporcionan aproximadamente 1,5 kg de cera fundida por 100 kg de miel. Otra parte proviene de los cuadros viejos.

Escurrir toda la miel

La manera tradicional es prensarlos mediante una prensa manual de opérculos. Se emplea para prensar y extraer toda la miel que permanece adherida a ella.

Otra opción es centrifugarlos, para ello existen máquinas especiales para separar la cera de la miel conocidas como centrífuga de opérculos. No obstante, es una inversión que solo conviene a los profesionales. Para los aficionados, una buena opción para escurrir la miel que queda es utilizar las bolsas de opérculos; Se cuelgan en las jaulas del extractor de miel tangencial y se centrifuga.

Fundir los opérculos

También se puede optar por utilizar directamente un fundidor de opérculos, trabajando también en continuo, los calienta para disociar cera y miel.

En caso de los aficionados puede usarse un cerificador solar.

La miel salida de la fundidora de opérculos deberá ser tratada parte por su color intenso y por su gusto. Además ha sufrido una incremento muy considerable de su HMF. Normalmente se destina como miel industrial para repostería.