Miel et Température – La cristallisation du miel

Pourquoi le miel cristallise-t-il ?

Le miel est une solution sursaturée de sucres, (environ 80 % de sucres dans 18 % d’eau), ce qui fait que sa tendance naturelle est de former des cristaux lorsque les conditions de solubilité diminuent : baisse de la température ou augmentation de l’influence d’autres facteurs de cristallisation.

Normalement, parmi ces sucres, le plus important est le fructose (en moyenne 38 %), suivi du glucose (en moyenne 31 %). Les autres sont des sucres minoritaires, tels que le saccharose (en moyenne 1,5 %), et d’autres encore. La proportion finale de ces sucres dans un miel dépend des plantes que les abeilles ont butinées pour récolter leur nectar, car différentes plantes produisent des nectars avec des pourcentages variables de ces sucres.

La formation des cristaux est un phénomène physique qui consiste en une union des molécules de sucre qui, lorsqu’elles sont dissoutes, se déplacent librement dans le volume occupé par la masse du miel. Quand plusieurs de ces molécules s’unissent pour former un microcristal, leur mobilité diminue, le miel devient plus épais et se trouble. Le processus se poursuit avec la croissance des cristaux, par l’ajout de nouvelles molécules, jusqu’à ce qu’elles forment des macrocristaux clairement visibles.

Le miel en processus de cristallisation

Phases de la cristallisation du miel

La cristallisation du miel a deux phases :

1. Le miel devient trouble, translucide, en raison de la formation des premiers microcristaux, les noyaux de cristallisation, qui ne sont visibles qu’au microscope.
2. Le miel devient épais, opaque, en raison de la croissance de ces noyaux jusqu’à la taille finale des cristaux, détectables aux sens (vue et toucher).

Les cristaux formés peuvent se déposer au fond du récipient, former des structures arborescentes ou être répartis de manière homogène (avec des tailles plus ou moins grossières) dans toute la masse du miel, en fonction de plusieurs facteurs comme la densité du miel, ou les conditions de stockage et/ou de manipulation.

Facteurs de cristallisation

De nombreux facteurs influencent ce processus, mais le plus important est la composition du miel : tous les miels n’ont pas la même quantité de sucres ; ceux qui contiennent plus de glucose cristallisent plus rapidement, car ce sucre est moins soluble dans l’eau, tandis que ceux qui ont plus de fructose cristallisent moins.

Apiculteurs avec ruches dans le colza

Certaines plantes produisent des nectars riches en glucose, ce qui favorise la cristallisation, comme les Brassicacées. Le miel de colza cristallise très rapidement, 

L’humidité du miel influencera également la rapidité et le type de cristallisation.

L’air et les particules solides présentes dans la masse du miel favorisent aussi la cristallisation.

Tout comme la température à laquelle nous stockons le miel et les variations de celle-ci au cours de la journée.

Gestion de la cristallisation

Si l’on souhaite que le miel reste liquide, il suffit d’y appliquer de l’énergie, sous forme de chaleur ou de micro-ondes, pour faire vibrer les molécules des cristaux afin de les détacher.

Les petits cristaux commencent à fondre à partir de 28°C, mais les gros cristaux ont besoin d’absorber plus de chaleur pour fondre, ce qui se fait au-dessus de 40°C.

Le miel est un mauvais conducteur de la chaleur. Par conséquent, lorsque l’on chauffe du miel, il ne faut pas seulement tenir compte de la température appliquée, mais aussi du temps pendant lequel il est exposé à cette température.

Précautions à prendre lors du chauffage du miel
Le règlement 1049/2003 fixe deux paramètres pour garantir la fraîcheur du miel :

• HMF (hydroxyméthylfurfural), un produit qui se forme naturellement dans le miel par déshydratation du fructose. Il est le résultat du temps et de la température. Le passage du temps, la température de stockage et les chauffages augmentent le HMF. Ce n’est pas un produit toxique pour l’homme, il indique simplement que le miel est vieux ou a été chauffé. La norme fixe un maximum de 40 mg/kg.
• Activité diastasique : la diastase est un enzyme que l’abeille ajoute au nectar qu’elle récolte pour transformer les sucres. Elle est thermosensible, c’est pourquoi elle est utilisée comme indicateur de fraîcheur. La norme indique que le miel doit avoir un minimum de 8° sur l’échelle Schade, bien qu’il existe des exceptions.

Un chauffage entraîne toujours une augmentation du HMF et une diminution de l’activité diastasique.

En chauffant, nous provoquons une perte partielle des arômes du miel, de son contenu enzymatique et de ses flavonoïdes…

Un mauvais chauffage rendra le miel plus foncé et pourrait lui donner des notes de caramel qui dévaloriseraient le produit.

Si nous chauffons finalement…

Certains miels ne pourraient pas être mis en pot sans être chauffés, il faut donc le faire avec précaution.

Nous ne donnerons ni temps, ni températures, car cela dépendra du type de cristallisation du miel et du dispositif de chauffage disponible. Cependant, il existe des règles de base à suivre :

• Stocker le miel dans un endroit frais, à l’abri des changements brusques de température, que ce soit en fût ou en pot. Un mauvais stockage entraînera un HMF de départ déjà élevé.
• Si nous conservons des miels d’une année sur l’autre, il faut savoir que le temps augmente aussi le HMF de départ.
• Si nous chauffons en chambre, celle-ci doit être équipée d’une sonde de température, toujours placée dans la partie haute, car la chaleur monte. Il est donc utile d’avoir un mécanisme pour faire descendre l’air chaud du haut vers le bas.
• Si nous chauffons avec des sondes, des grilles chauffantes, des bandes chauffantes… il est préférable qu’elles aient un indicateur de température. Sinon, il faut vérifier la température du miel avec un thermomètre infrarouge ou une sonde pour éviter de le surchauffer.
• Vérifier le processus. Il est conseillé d’analyser périodiquement le HMF d’un miel avant de le chauffer, puis de le réanalyser après, pour voir quelle quantité de HMF a été générée par notre méthode de travail, afin d’ajuster au mieux les temps et la température.

Vieillissement du miel dû à un stockage prolongé à des températures supérieures à 27°C.