L’humidité du miel : pourquoi fermente-t-il et comment l’éviter ?

Le nectar et les nectaires

Le miel provient du nectar des fleurs. Dans certains cas, il provient également des miellats produits par certains arbres dans certaines régions, à partir de la mi-août, lorsque les journées sont longues et qu’il y a un peu d’humidité, soit due à la condensation nocturne (dans les zones élevées), soit à cause des orages.

Le nectar est produit à partir de la sève dans des organes appelés nectaires, qui se trouvent généralement dans les fleurs. Dans certains cas, il existe des nectaires extrafloraux, situés sous les feuilles, pour attirer les fourmis qui défendent la plante. La mission des nectaires floraux est d’attirer les insectes afin qu’en consommant le nectar, ils se couvrent de pollen de la plante et le transportent vers une autre plante où ils pourront féconder des ovules pour permettre la formation des graines.

Normalement, le nectar est composé d’environ 65 à 70 % d’eau et de 35 à 30 % de sucres (principalement du fructose et du glucose, mais aussi du saccharose et d’autres sucres), et d’une petite proportion, environ 1 %, d’autres substances. Tous ces composants varient d’une plante à l’autre.

La production de nectar est liée à une série de facteurs, les plus importants étant :

• la température : normalement, pour qu’elle soit optimale, elle se situe entre 20 et 30 °C environ, mais certaines plantes des zones chaudes en requièrent plus.
• l’humidité : celle de l’air (optimale autour de 40%), et celle du sol ; si elle est trop importante (surtout pendant la floraison), le nectar sera plus dilué, avec plus d’eau et moins de sucres.
• les heures de luminosité : chaque plante a besoin d’une certaine quantité de lumière pour commencer sa production (photopériode).
• le sol : la quantité d’azote, de phosphore, de potassium… peut faire varier sa composition et sa quantité.
• le microclimat : un peu plus de chaleur diminue la quantité de nectar, mais augmente sa teneur en sucres.
• l’âge de la fleur : une fleur ne dure que 2-3 jours et produit plus de nectar au début.

Du nectar au miel

Les abeilles butineuses récoltent généralement le nectar dans un rayon d’environ 1 km autour de leur ruche. En cas de besoin extrême, elles peuvent s’aventurer jusqu’à presque trois fois cette distance, mais avec des difficultés à conserver les surplus de récolte qu’elles vont consommer au trajet retour.

Lorsqu’une abeille remplit son jabot de nectar, elle retourne à la ruche. En chemin, elle sort et rentre le nectar, l’étalant et le recueillant avec sa langue, ce qui fait évaporer de l’eau, réduisant sa teneur de moitié.

Une fois dans la ruche, les butineuses transmettent leur charge à d’autres ouvrières plus jeunes, qui se la transmettent les unes aux autres jusqu’à la déposer dans une alvéole, qu’elles ne remplissent généralement pas complètement. Ensuite, une autre phase de séchage a lieu grâce au courant d’air généré par les abeilles avec leurs ailes. Ces mouvements créent un bourdonnement caractéristique que l’on peut entendre depuis l’extérieur du rucher.

À ce stade, une autre perte d’humidité se produit et des enzymes de la salive de l’abeille (diastases…) sont incorporées, transformant certains sucres, tels que le saccharose, en d’autres plus simples, comme le fructose et le glucose.

Lorsque la teneur en eau des alvéoles atteint un niveau suffisamment bas pour permettre la conservation du nectar, c’est-à-dire lorsque le nectar a cessé d’être du nectar pour devenir du miel, les abeilles le regroupent en remplissant certaines alvéoles, qu’elles scellent finalement avec un opercule de cire.

L’humidité du miel

Nos miels contiennent généralement environ 17 à 18 % d’humidité. Cependant, ceux produits en plein été sont généralement autour de 16 %, car ils proviennent de nectars plus concentrés, avec moins d’humidité, qui se déshydratent plus rapidement en raison de la chaleur plus intense et de la faible humidité relative de l’air. Il n’est pas rare de trouver certains miels d’été avec à peine 14 % d’humidité.

En revanche, les miels récoltés au début du printemps (romarin, fleur d’oranger), et surtout si l’année est pluvieuse, proviennent de nectars plus dilués, qui sèchent moins bien, car les journées sont plus courtes, les températures plus basses, et l’humidité relative de l’air plus élevée. Il en va de même dans certaines régions avec les floraisons tardives d’automne (arbousier), où parfois, les abeilles peuvent en venir à operculer les alvéoles avec une humidité allant jusqu’à 20%, ce qui peut entraîner la fermentation dans le rayon.

La fermentation du miel 

Comment et pourquoi elle se produit ? Le problème d’une humidité excessive est qu’elle augmente le risque de fermentation. Lorsque des levures microscopiques, présentes dans l’air, sur les fleurs… trouvent une humidité suffisante pour prospérer. Cela se produit avec un taux d’humidité supérieur à 18% et une température ambiante supérieure à 20 °C. Les levures consomment des sucres et produisent de l’acide acétique (celui du vinaigre) et du gaz carbonique, rendant le miel impropre à la consommation.

Un autre facteur favorisant la fermentation du miel est la saleté présente dans la couche supérieure du récipient, ainsi qu’un manque d’hygiène en général, car cela augmente la quantité de levures présentes.

Le moment le plus critique pour que le miel fermente est donc lorsque la température est clémente, lorsque les fûts n’ont pas été correctement nettoyés pour éliminer la couche supérieure d’impuretés, et lorsque du miel immature a été récolté.

Le miel immature pose un sérieux problème, car chaque molécule de sucre (formée de carbone, d’hydrogène et d’oxygène) dissoute dans le miel a une certaine charge électrique négative du côté de l’oxygène, et positive pour le reste. Ces charges sont compensées par celles des molécules d’eau, qui se positionnent autour d’elles en opposant leurs parties chargées positivement (hydrogène) et négativement (oxygène) à celles du sucre, maintenant séparées.

Cependant, lorsque des cristaux de sucre se forment, les charges électriques d’une molécule de sucre sont compensées par celles d’autres molécules de sucre qui s’alignent de manière appropriée, formant un réseau qui libère certaines molécules d’eau. Ensuite, par densité, les cristaux se déposent au fond et l’eau remonte à la surface, créant un gradient d’eau disponible pour les levures, facilitant leur activité dans la partie supérieure, plus humide.

Comment l’identifier

La fermentation produit du gaz carbonique, ce qui permet d’observer des bulles dans la partie affectée, qui augmenteront à l’ouverture du récipient. Si le miel est cristallisé, le gaz carbonique formé augmentera son volume, ce qui peut entraîner un gonflement des couvercles et une fuite du miel des récipients.

On peut également entendre, si la fermentation est suffisamment importante, du gaz carbonique s’échapper à l’ouverture du récipient. Un autre signe est l’odeur de vinaigre, due à la production d’acide acétique pendant le processus.

Si la fermentation n’affecte qu’une couche superficielle du récipient, il est possible de l’éliminer en creusant jusqu’à atteindre une zone où l’humidité du miel est correcte, c’est-à-dire autour de 18,2 °C maximum.

Cependant, si la fermentation affecte toute la masse du miel, le gaz carbonique se forme également dans la masse cristallisée, ce qui diminue sa densité et entraîne une inversion : la masse cristallisée se retrouve au-dessus du miel liquide.

Fermentation de la masse cristallisée.

En laboratoire, la fermentation du miel est déterminée par son acidité chimique, qui ne peut légalement dépasser 50 meq/kg pour le miel de table et 80 meq/kg pour le miel industriel, selon le décret RD 1049/2003.

Comment éviter la fermentation du miel

Pour éviter la fermentation du miel, il faut :

• Récolter des miels mûrs, operculés aux deux tiers au moins pendant les périodes normales, et un peu moins seulement en plein été dans une zone à climat chaud, en juillet-août.
• Si le miel récolté a un peu d’humidité, stocker les rayons dans une pièce fermée avec un déshumidificateur, ce qui peut abaisser l’humidité d’environ 1 à 1,5 % en 24 heures.
• Maintenir la propreté tout au long du processus pour éviter les contaminations excessives par les levures (ne pas poser les cadres au sol, nettoyer les machines et la zone de travail après chaque journée, toujours stocker le miel dans des récipients propres…).
• Et, surtout, retirer la couche supérieure des récipients de stockage après quelques jours, une fois que les impuretés (particules de cire, restes d’abeilles, végétaux…) sont remontées à la surface.
• Stocker le miel dans un endroit frais.