Comment savoir si un miel est de qualité ? 

Le miel est un aliment qui accompagne l’humanité, semble-t-il, depuis la préhistoire. Dans les peintures rupestres des grottes espagnoles, on trouve de nombreux exemples de sa « chasse » par les femmes cueilleuses de cette époque. Et ce n’est pas étonnant, car il fut le seul édulcorant naturel à notre disposition jusqu’au XVIe siècle avec la culture massive de la canne à sucre. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle, avec la découverte de la production de sucre blanc à partir de la betterave que l’on produira du sucre en Europe. Notre cerveau, qui utilise beaucoup de sucre pour fonctionner, nous envoie des décharges positives lorsque nous lui en fournissons. Ceci nous pousse à en consommer toujours plus… Il faut donc se contrôler !

Par ailleurs, le miel, sucre de qualité, a toujours été très apprécié. Il est utilisé dans de nombreuses recettes, médicaments, cosmétiques… mais de quelle qualité avons-nous besoin et pour quelle utilisation ?

Le concept de qualité a une part subjective, et change avec le temps, selon la région… il doit donc être défini au préalable. Par exemple, dans le Nord de l’Espagne, (Galice et zone de la côte cantabrique), les miels traditionnels sont sombres et très intenses sensoriellement. Issus de bruyères, de châtaigniers, de chênes… ils sont considérés comme étant de bonne qualité, tandis que les miels plus clairs, parfois appelés « de Castille », sont considérés de moindre qualité, ou même soupçonnés d’être adultérés « avec du sucre », car ils sont plus doux sensoriellement. Alors qu’en Levant, où les miels traditionnels sont clairs et doux, comme ceux de romarin et d’oranger, les miels sombres et intenses (bruyères, châtaigniers, chênes) sont souvent considérés de mauvaise qualité, car soit disant « brûlés ».

Eh bien, voilà que la notion de qualité devient plus floue ! On touche ici à de nouveaux concepts : miel de certaines plantes, de différentes couleurs, arômes et goûts, et l’adultération. Abordons donc ces aspects point par point.

DÉFINITION DU MIEL 

Le miel, comme le stipule la norme légale RD 1049/2003, est le résultat de la collecte par les abeilles du nectar ou d’autres sécrétions sucrées des plantes, et de sa maturation dans la ruche.

Les différentes plantes ont des biochimies différentes (comme les différents êtres vivants), et produisent des nectars de compositions variées. En fonction des plantes présentes dans un rayon de 1,5 km autour de leur ruche, que les abeilles butineuses parcourent pour récolter, le miel aura des compositions avec de légères variations.

Lorsqu’une plante prédomine dans ce rayon, on dit que le miel est monofloral. Et lorsqu’il n’y a pas de floraison dominante, on dit qu’il est polyfloral. Ainsi, un champ de romarin donnera du miel de romarin, issu essentiellement du nectar de romarin, avec une moindre participation d’autres plantes (albaida, amandier, thym…); un champ de thym donnera du miel de thym; une lande à bruyère donnera du miel de bruyère; un maquis… du miel toutes fleurs ! Car les cistes n’ont pas de nectar, seulement du pollen.

Il y a également les « autres sécrétions sucrées » qui proviennent presque exclusivement de la sève exsudée par certains arbres comme par exemple le sapin, les chênes, châtaigniers, etc. lorsque ces arbres produisent une grande quantité de sève sucrée. Dans le cas du chêne, la pression de cette sève rompt les vaisseaux d’alimentation de certaines glands en formation, provoquant des gouttes que les abeilles collectent et transforment en miels que les apiculteurs appellent « miel de miellat » ou « miellat », pour les distinguer des « miels de fleurs », qui sont les miels issus des nectars floraux.

Les deux types de miels doivent respecter les paramètres de composition fixés par la législation pour être commercialisés sous le nom de « miel ». De plus, il existe des limites de certains paramètres de « fraîcheur » (le miel ne doit pas être vieux, de plus de deux ans, ni avoir été chauffé excessivement lors des manipulations de filtration et d’emballage), un contenu minimum en enzymes…, absence de composants étrangers… que les miels doivent respecter.

COMMENT DIFFÉRENCIER LES MIELS ?

On utilise une série de caractéristiques de composition propres à la flore correspondante, qui peuvent être de trois types :

LES PARAMÈTRES PHYSICO-CHIMIQUES

Comme le contenu en certaines substances, marqueurs chimiques de certaines plantes, comme certains arômes (l’anthranilate de méthyle dans l’oranger…), certains sucres minoritaires (perseitol dans l’avocat…), le contenu en minéraux (plus élevé que 0,8 mS/cm dans les miels de miellat, inférieur dans les miels floraux), etc. Un laboratoire équipé peut les identifier.

LES PARAMÈTRES BOTANIQUES

Le pollen des fleurs a une couche externe protectrice très résistante ; et chaque espèce végétale le produit avec une taille, une forme, des ouvertures… qui permettent de le différencier de celui produit par d’autres plantes (N.B. : dans certains films policiers, on identifie des lieux de crime grâce à la végétation indiquée par les pollens. L’étude des pollen s’appelle la palynologie). Lorsque les abeilles visitent les fleurs, elles transportent une partie de leur pollen, qui reste dans le miel. Un expert peut identifier ces pollens et décrire le paysage végétal dans lequel les abeilles ont travaillé pour fabriquer ce miel, et indiquer des pourcentages d’abondance de ces plantes. Cela permet d’identifier la zone géographique de production du miel (les mêmes plantes ne poussent pas en Roumanie, en Galice ou en Chine…), et d’indiquer si le miel est monofloral ou polyfloral.

LES PARAMÈTRES SENSORIELS

Nous avons déjà mentionné que les différents nectars ou miellat peuvent avoir des compositions variées, ils différeront donc en couleur, odeurs et goûts. La couleur d’un miel est le résultat d’une réaction entre ses sucres, ses protéines et ses minéraux ; plus il contient de ces derniers, plus il sera sombre. Les miellats sont donc plus sombres. Et puisqu’ils contiennent plus de minéraux, qui donnent un goût salé, ils sont moins sucrés. Les odeurs des miels peuvent rappeler plus ou moins les plantes qui les ont produits, mais elles ne seront pas identiques ; les odeurs des plantes proviennent d’un mélange de substances produites par ces dernières, certaines sont solubles dans l’eau (hydrosolubles) et se retrouveront dans le nectar ; mais d’autres sont des huiles aromatiques, solubles uniquement dans les graisses (liposolubles), et ne passeront donc pas dans le nectar, ni dans le miel. Certaines plantes produisent des nectars avec des substances spécifiques qui donnent des caractéristiques sensorielles particulières à leurs miels, comme l’acidité de l’oranger et des thyms, l’amertume des bruyères et des châtaigniers (particulièrement intense et persistante dans l’arbousier), la texture gélatineuse des protéines de la bruyère callune… Un dégustateur formé peut fournir des indications très précises.

QUE PRENDRE EN COMPTE POUR ACHETER UN MIEL DE QUALITÉ ?

Que peut-on faire en tant que consommateurs pour avoir certaines garanties quant à la qualité du miel que l’on achète ? Il est possible de faire plusieurs choses comme : 

ACHETER DU MIEL À UN APICULTEUR LOCAL

En général, il sera plus frais et aura subi moins de manipulations pour être mis en pot. Mais, gardez à l’esprit que ce miel peut cristalliser plus facilement lorsque les températures baissent. Le miel est une solution sursaturée en sucres, donc lorsque les températures baissent (à environ 12 °C le jour et 4 °C la nuit), la solubilité de ces sucres dans la faible quantité d’eau qu’il contient (environ 18 %) diminue et des cristaux solides se forment. C’est un processus normal, qui se produira plus rapidement dans les miels issus de nectars riches en glucose (colza, tournesol, cresson…), un sucre moins soluble, mais qui peut ne pas se produire ou se produire beaucoup plus tard ou plus lentement dans les miels à haute teneur en fructose (chêne vert et chêne), un sucre plus soluble. La cristallisation est un processus normal, sans implication négative.

ACHETER DU MIEL D’UNE MARQUE DE GARANTIE

Si vous n’avez pas accès au miel d’un apiculteur, achetez un miel d’une marque de garantie. Car pour commercialiser leur miel, une série de manipulations (filtrage et peu d’autres, pasteurisation dans certains cas), garantira le respect strict des normes légales du produit.

LIRE ET COMPRENDRE L’ÉTIQUETTE

Sur celle-ci, vous trouverez des informations obligatoires et intéressantes telles que :

• Le mot « miel » comme définition du produit. Si un autre composant y est ajouté, il ne peut plus être étiqueté comme « miel ».
• L’adresse de l’entreprise responsable de sa mise en pot.
• La date de consommation recommandée ; le miel ne périme pas, il ne se gâte pas une fois la date passée (il s’agit d’une date de consommation recommandée, non d’expiration), mais à mesure que la date se rapproche, il sera moins aromatique, bien que vous puissiez le consommer en toute sécurité.
• L’indication de l’origine, qui après les changements dans les règlements d’étiquetage, devra indiquer le ou les pays d’origine où le miel, et ses mélanges, ont été récoltés. Plus le miel est proche, mieux c’est pour la fraîcheur, pour l’écologie (transport, empreinte carbone…), et pour la durabilité économique de notre société.

Exemple courant d’étiquetage avec la phrase : « Mélange de miel provenant ou non de pays de l’UE ». Cela n’est plus permis dans le nouveau règlement d’étiquetage. À présent, il faut préciser l’origine de tous les miels composant le mélange dans le pot. 

• Son origine botanique. Vous pouvez choisir entre des miels doux, comme ceux de romarin ou de fleurs claires ; ou des miels moins sucrés et aux arômes plus intenses, comme ceux d’oranger, d’eucalyptus ou de thym ; ou des miels plus intenses, comme ceux de forêt (miellat de chêne verts/chênes avec des fleurs d’autres plantes), de bruyères, ou de châtaignier ; ou des miels très peu sucrés et riches en minéraux, comme ceux de miellat de chênes verts ou de chênes… et leur donner une utilisation culinaire ou autre (tous sont efficaces contre la toux, les miels sombres sont plus antioxydants et aident davantage à la cicatrisation des plaies et à la guérison des brûlures…).

LE MIEL QUE NOUS CONSOMMONS EST-IL ADULTÉRÉ ?

En ce qui concerne les adultérations, les consommateurs ont la garantie que la marque qui commercialise leur miel respecte ces conditions. Si un manquement est constaté, on peut s’en référer à l’entité chargée de vérifier s’il y a eu fraude ou pas.

Comme nous l’avons vu, le contrôle de la qualité du miel, ou de tout autre aliment, nécessite un équipement de laboratoire et un personnel adéquats. Pour faire une comparaison, « on ne peut pas réaliser une opération à cœur ouvert sur la table de la cuisine avec des couteaux de cuisine ». Ne vous fiez pas aux nombreuses rumeurs sur les « analyses maison » qui circulent sur Internet. Aucune des méthodes publiées sur les nombreux sites web qui les citent n’est fiable. 

Une rumeur très répandue est que la grande majorité du miel que nous consommons est adultéré. En 2015, l’UE a effectué des analyses de contrôle sur 2 264 échantillons de miel (dont 163 d’Espagne), et seuls 6 % d’entre eux ne respectaient pas les limites légales de teneur en sucres. Cependant, 893 échantillons suspects ont été envoyés pour des analyses plus avancées, et il a été découvert que 12 % de ces échantillons étaient également positifs à l’adultération par des sucres. Tout cela sans compter les sirops modernes, produits de bio-ingénierie, conçus et fabriqués pour imiter le profil du miel, selon des experts de renommée internationale tels que Norberto García et Rhon Phipps.

Cependant, cela nécessiterait encore un examen plus approfondi, car il existe plus de 140 types de miels monofloraux différents dans l’UE, et certains sont peu étudiés, donc on ne sait pas s’ils respectent exactement la réglementation en vigueur. C’est ce qui se passe avec notre romarin, où, durant certaines années favorables sur le plan météorologique, certaines récoltes dépassent la limite légale de teneur en saccharose (5 %).

Par conséquent, c’est un sujet très délicat et difficile à traiter. L’adultération existe, mais nous ne devons pas être alarmistes et remettre en question tous les miels que l’on trouve.

Une autre rumeur répandue est que « le miel est le troisième produit le plus adultéré au monde ». Si vous faites des recherches sur Internet, cette citation vous mènera à un article de 2012 sur le marché du miel aux États-Unis, et non dans l’UE. Dans cet article, le miel apparaît en troisième position, mais nulle part il n’est mentionné que cela se fait par ordre d’importance, et aucune quantité n’est citée. De plus, il est expressément mentionné : « Ne vous inquiétez pas. La prévalence de la fraude alimentaire est finalement très faible. »