L’homogénéisation ou le mélange de miels est une opération qui peut être nécessaire pour certains conditionneurs, quels que soient leurs volumes.
Fondamentalement, cela peut avoir deux objectifs distincts :
- Améliorer certains des paramètres de qualité d’un lot, en le mélangeant avec un autre qui les possède de manière optimale.
- Obtenir un standard de qualité que l’on souhaite offrir aux consommateurs habitués à ce niveau.
Paramètres de qualité du miel
Les paramètres de qualité du miel sont définis au niveau de l’UE par la Directive 2001/110/CE. Parmi ces paramètres les plus critiques, certains peuvent nécessiter un mélange de miels pour être respectés, comme :
- l’humidité. Le miel commercial doit se situer entre 17 et 18%. Des taux d’humidité très faibles, de 16% ou moins, rendent le miel très visqueux et difficile à manipuler. Des taux d’humidité élevés, supérieurs à 18%, présentent un risque : lorsque le miel cristallise, un gradient peut se former ; les cristaux, plus secs, se retrouvent au fond et la partie supérieure peut atteindre plus de 20% d’humidité, ce qui entraîne un risque élevé de fermentation (Photo 1). Un lot de miel présentant un taux d’humidité à risque peut être récupéré en le mélangeant avec un autre ayant un taux d’humidité plus adéquat.
Photo 1. Miel avec un excès d’humidité ; séparation des phases lors de la cristallisation.
- Le taux de HMF (Hydroxyméthylfurfural). Il s’agit d’une substance qui se forme par déshydratation des sucres, principalement le fructose, en milieu acide. Un miel fraîchement récolté par les abeilles contiendra 0 mg/kg. Cependant, chaque mois, dans la ruche ou en dehors, la formation de HMF augmentera, à raison d’environ 1,7 mg/kg et par mois (Bosch et Serra 1987). Une plus grande quantité se forme si le miel est chauffé (Tableau 1). La limite légale pour un miel de table est de 40 mg/litre, de sorte que les miels anciens ou réchauffés ont une durée de vie commerciale plus courte. Si l’on souhaite récupérer un lot avec un taux élevé de HMF, il faudra le mélanger avec un autre ayant un taux inférieur.
Tableau 1. Bogdanov 2008 :
- La couleur. Il s’agit d’un paramètre important pour définir certains types de miels. En règle générale, il est facile de foncer un miel en ajoutant une petite quantité d’un autre plus foncé, mais éclaircir un miel foncé est très difficile.
- L’odeur et le goût. Tout comme dans le vin ou d’autres produits alimentaires, le mélange de lots peut permettre d’améliorer l’odeur et le goût de certains. Il est clair que le dégustateur, et son expérience, jouent ici un rôle fondamental.
Dans ces trois premiers paramètres, la loi des mélanges mathématique s’applique : la valeur finale d’un paramètre dans un mélange de miels sera le résultat de la somme du produit du pourcentage de chaque partie dans le mélange par la valeur de son paramètre. Exemple : si l’on mélange 60% d’un miel ayant 16% d’humidité avec 40% d’un autre en ayant 19%, le résultat aura une humidité de 0,6 x 16 + 0,4 x 19 = 17,2 %
L’humidité peut être facilement mesurée avec un réfractomètre adapté à la gamme des miels. Le HMF peut être mesuré avec un test de bandelettes réactives, Reflectoquant®, ou par un laboratoire externe. La couleur est mesurée avec un colorimètre spécifique pour les miels.
Un autre facteur de qualité important, qui peut également être corrigé par un mélange, est la teneur en pollen. Cependant, dans ce cas, il est plus difficile de prévoir les résultats. En plus du % de pollen des plantes ayant produit le miel, il faudra connaître la teneur totale en grains de pollen. Par exemple, nous voulons mélanger un lot de miel de romarin contenant 24% de son pollen avec un autre à 9%, pour atteindre le 12% permettant de le commercialiser sous cette appellation. Il sera également nécessaire de connaître la teneur totale en pollen de chacun de ces lots. Si celui avec 24% de pollen en contient peu, il faudra en ajouter une quantité suffisante pour que sa participation dans le mélange final augmente suffisamment le 9% de l’autre lot. Cela peut être réalisé en demandant, lors de l’analyse pollinique, en plus du % de pollen qui nous intéresse, la richesse totale en pollen, qui est définie par les « Classes de Maurizio » et qui vont de la classe I, avec moins de 2 000 grains de pollen/g de miel, à la classe V, avec plus de 100 000 grains/g de miel. Il est également possible de le faire à l’œil, en effectuant des essais et en analysant le % final du pollen souhaité.
Évidemment, d’autres paramètres de qualité du miel peuvent également être modifiés dans un lot en le mélangeant avec un autre de meilleure qualité.
Matériels et méthodes d’homogénéisation du miel
Mélanger des lots de miel nécessite un processus qui commence, bien entendu, par la décision de quels lots mélanger et en quelles proportions. Pour cela, une bonne connaissance des lots à mélanger est indispensable, qu’elle soit empirique ou analytique, grâce à des mesures internes ou externes.
Une fois cette étape décidée, les miels à mélanger doivent être mis à température, chauffés à un minimum d’environ 40°C, afin qu’ils se fluidifient et que l’homogénéisation soit effective. Une température plus élevée permet d’obtenir une plus grande fluidité, mais augmente également le HMF et réduit les arômes. Le moyen le plus rapide est de chauffer au bain-marie. Le plus courant est de le faire à l’air chaud. Le temps nécessaire varie en fonction d’une série de facteurs (Tableau 2).
Tableau 2. Temps nécessaire pour chauffer à 40, 45 ou 50°C des récipients de différents poids contenant du miel, Bogdanov 2008.
Les grandes entreprises d’emballage pasteurisent le miel pour retarder la cristallisation, en le chauffant à environ 70°C pendant environ 2 minutes. Cela équivaut, en termes de perte de qualité, à environ 3 mois de stockage dans un local adéquat (sec et frais, à température ambiante de 20-23°C), voir Tableau 1.
Une fois que le miel est à température, les lots peuvent être mélangés. Pour cela, on peut utiliser n’importe quel récipient avec un axe et des pales qui créent un régime laminaire du fluide, et non-turbulent. La turbulence du liquide peut se produire à cause d’une vitesse de rotation excessive de l’axe ou parce que le design des pales permet à l’air de s’incorporer à la masse. Cet air migre vers la surface, créant une couche blanche indésirable (Photo 2). L’incorporation d’air se produit également lorsque le volume de miel ne couvre pas totalement les pales, et qu’une partie d’entre elles entre et sort de la masse à mélanger.
Photo 2. Couche supérieure de bulles d’air.
Le marché offre une large gamme de réservoirs mélangeurs/homogénéisateurs de différentes capacités. Pour que l’homogénéisation du miel soit parfaite, chacun d’entre eux nécessitera un temps déterminé (Photo 3).
Photo 3. Lot mal homogénéisé.
ISNI 0000 0005 1801 1100 | Joshua Ivars es gerente de LA TIENDA DEL APICULTOR y autor del blog, donde comparte contenido técnico y práctico para apicultores. Con amplia experiencia en el sector apícola, se dedica a ofrecer consejos y soluciones basadas en las necesidades reales del apicultor, aportando su conocimiento en productos y prácticas esenciales para la apicultura.
