Comment faire du miel crémeux ?

Introduction au miel crémeux
Il nous arrive parfois, en tant qu’apiculteurs, de nous demander : comment nos clients apprécient le miel ? Et comment pouvons-nous élargir notre gamme et augmenter le panier moyen avec notre production de miel ? C’est le bon moment pour y réfléchir !

Miel crémeux en pot

La consommation de miel crémeux
Il y a quelques années, l’interprofession du miel espagnole, présentait un rapport sur les habitudes de consommation de miel en Espagne. On y apprenait que 21% des consommateurs de miel consomment du miel cristallisé.

Mais quel type de miel plaît aux consommateurs ? La réponse est souvent : ni trop dur, ni avec des cristaux trop gros…. C’est pourquoi on retrouve aujourd’hui du miel crémeux sur le marché : certes cristallisé, mais facile à étaler.

Le miel crémeux se définit comme cristallisé de manière homogène, avec des cristaux très fins, presque imperceptibles au palais.

Le miel crémeux a une texture très caractéristique.

Le miel et la cristallisation
Parmi les différents miels qui cristallisent, on retrouve : le romarin, le tournesol, la lavande, le colza, le lierre ou encore la luzerne et le trèfle par exemple. Mais comme vous le savez déjà, le miel ne se comporte pas de la même manière d’une saison à l’autre. Voyons à quoi cela peut être dû…

Les facteurs de cristallisation
Nous avons déjà abordé la cristallisation du miel dans notre article sur le miel et la température, mais pour résumer, elle dépend de plusieurs facteurs :

Humidité
En général, les miels mis sur le marché contiennent environ 18% d’humidité, un peu plus au printemps et un peu moins en été. Plus le taux d’humidité est élevé, moins le miel est visqueux et plus les cristaux formés dans sa masse peuvent se déplacer, tombant au fond et se regroupant en gros cristaux. Avec très peu d’humidité (environ 16%), dans certains miels d’été, les cristaux ne pourront pas se déplacer, et la cristallisation sera très lente.

Température
La température influence également la viscosité du miel ; les cristaux commencent à fondre à partir de 28°C. La température optimale de cristallisation se situe autour de 14°C. Les variations de température entre le jour et la nuit provoquent également des mouvements des cristaux.

On peut prévoir la tendance à cristalliser d’un miel à l’aide de plusieurs indices, le plus utilisé étant le rapport entre ses sucres : fructose et glucose. Plus la teneur en fructose est élevée, moins le miel aura tendance à cristalliser, car le glucose est moins soluble et cristallisera avant les autres sucres.

Les particules solides contenues dans le miel favorisent également sa cristallisation : microparticules de cire, pollen, microcristaux de sucre, petites fibres, etc.

Comment faire du miel crémeux ?

Cette introduction est destinée à expliquer trois façons de produire du miel crémeux, qui se valent les unes les autres.

Méthode de broyage (Helimel)
Elle consiste à broyer un miel déjà cristallisé pour rendre les cristaux plus petits. Cela se fait généralement à l’aide de pales spéciales qui cassent la masse cristallisée, lui donnant la texture « tartinable » nécessaire pour l’appeler crème de miel. « Helimel ».

Masse dure, sans chauffage, elle devient directement crémeuse.

Méthode du battage
Cette méthode consiste à battre le miel en période de cristallisation périodiquement, afin de séparer les cristaux qui commencent à s’agglomérer, évitant ainsi qu’ils n’atteignent une taille importante. Cela doit se faire à froid et pendant plusieurs jours, jusqu’à ce que la couleur change, puis le miel est mis en pot.

Cette méthode est souvent utilisée avec le miel de romarin, lorsqu’il est déjà cristallisé. En battant, vous cassez les liens entre les molécules, avec les mêmes cristaux qu’avant, vous les dispersez un peu et obtenez cette texture.

Cette opération est encore traditionnellement utilisée pour les miels de bruyère. Aujourd’hui, cette technique s’est étendue à certains miels de romarin et de fleur d’oranger.

Méthode Dyce (dite d’ensemencement)
C’est la technique la plus courante. Elle consiste à ensemencer un miel liquide avec un miel finement cristallisé de référence. Cela va servir à propager la cristallisation voulue dans le lot de miel. Les miels de pommier, de romarin ou de luzerne seraient les meilleures options à utiliser pour ensemencer un miel liquide. 

Comment faire du miel crémeux ?

Une des étapes du processus : ajouter du miel cristallisé pour ensemencer un lot plus liquide :

Voici les étapes à respecter selon ses besoins : 

• Chauffer un miel de base à environ 28°C.
• Une fois fondu, abaisser la température à environ 14°C et introduire petit à petit, en agitant bien et doucement, entre 5% et 15% de miel cristallisé finement pour ensemencer le lot. Il faut que ce miel d’ensemencement ne modifie ni le goût, ni l’arôme, ni la couleur que l’on souhaite obtenir.
• Homogénéiser pendant environ 20 minutes, en prenant soin de ne pas introduire d’air dans le mélange, puis mettre en pot.
• Ce miel doit être stocké dans une zone à température optimale pour la cristallisation, soit environ 14°C, sans changements brusques de température, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture désirée, ce qui prend généralement entre 2 semaines à un mois.

Aspects à prendre en compte

Quand commercialiser le miel crémeux ?

Comme pour d’autres produits, tels que certains chocolats, il n’est pas recommandé de mettre sur le marché du miel crémeux en période estivale, car les températures élevées feront fondre certains des petits cristaux, provoquant l’apparition d’une couche de miel fondu à la surface, plus ou moins fine, ce qui pourrait repousser les consommateurs.

Air piégé dans la cristallisation

Il est également très important d’éviter d’incorporer de l’air. Pendant son durcissement, le miel peut piéger des microbulles d’air, provoquant à la surface et dans la masse la cristallisation du glucose qui donne des formes de traînées blanches, donnant un aspect défectueux au miel. Pour éviter le marbrage, avant la maturation, filtrez le miel à travers un filtre en nylon.

Essayer et tester
Chaque miel est unique et chaque année, il change. En définitive, nous recommandons vivement d’essayer et de tester les méthodes, d’abord à petite échelle avant de passer à une production à grande échelle.

Équipement pour le miel crémeux

Pour s’équiper avec le matériel nécessaire, plusieurs options existent. Tout dépendra de la méthode que vous souhaitez utiliser et de votre budget.

Voici quelques exemples :

• Mélangeur à miel manuel avec hélices adaptables à une perceuse → Pour la méthode du battage et également la méthode Dyce comme outil d’homogénéisation.

• Mélangeur à froid 100 kg – Marque Carl Fritz → Fonctionne uniquement à froid. Il peut être utilisé pour la méthode de l’ensemencement ou pour la méthode du battage. Il peut également être utilisé pour mélanger les miels.

• Mélangeur à miel avec double paroi chauffante 300 kg – Marque Carl Fritz. Plus grande capacité que le précédent, mais avec une double chambre pour contrôler et changer la température → Il peut être utilisé pour la méthode d‘ensemencement ou pour la méthode du battage. Il peut également être utilisé pour mélanger les miels.